ГЛАВА 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ 1.1. Свойства и применение пищевых красителей Пищевые красители используются для придания определенной окраски пищевым продуктам. Это могут быть изначально бесцветные изделий (например, мороженое или газированные напитки) или продукты, потерявшие свой цвет в процессе обработки и приготовления. Благодаря этим добавкам пищевые продукты приобретают более привлекательный внешний вид. А в некоторых случаях применение красителей позволяет добиться такой окраски, которая не свойственна продуктам в их естественном виде, например, это касается синего цвета. К примеру, для кондитера использование пищевых красителей открывает новые возможности для оформления кондитерских изделий.
По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения: растений, животных и даже микроорганизмов. Благодаря особой обработке добиваются улучшения их потребительских и технологических свойств. Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Это в значительной мере снижает себестоимость такого красителя. Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников.
Поскольку такие красители используются в пищу, то они обязаны быть безопасным для употребления внутрь, за чем следят производители. Использование красителей – удел профессионалов, российские домохозяйки обращаются к ним в большинстве 1.2. Стандарты и технические пищевых красителей В России для определения понятия «пищевые красители» разработан ГОСТ Р 52481-2011 «Красители пищевые. Термины и определения». Само же использование красителей в производстве тех или иных продуктов регламентируется уже нормативами, относящимися к производству готовых изделий. Данный ГОСТ в качестве пищевых красителей определяет следующие продукты: Таблица 1.1. Наименование пищевых натуральных красителей | | | Б.1 куркумин Е100 (i): Краситель, получаемый экстракцией из корневищ куркумы.
| | Примечание - Основными красящими веществами очищенного экстракта являются куркумин (1,7-бис (4-гидрокси-3-метокси-фенил)-гепта-1,6-диен-3,5-дион) и его производные.
| | Б.2 турмерик Е100 (ii): Натуральный пищевой краситель, представляющий собой измельченные корневища куркумы.
| | Б.3 рибофлавин Е101 (i): Краситель, получаемый методами микробного синтеза и представляющий собой 7,8-диметил-10-(1'-D-рибитил)-изоаллоксазин.
| | Примечание - Натуральный рибофлавин имеет аналоги, получаемые методами химического синтеза.
| | Б.4 натриевая соль рибофлавин-5'-фосфат Е101 (ii): Краситель, представляющий собой 7,8-диметил-10-(1'-D-рибитил)-изоаллоксазин-5'-фосфат натрия.
| | Примечание - Натриевая соль рибофлавин-5' имеет аналог, получаемый методами химического синтеза.
| | Б.5 алканет Е103; CI 75520: Краситель, получаемый экстракцией из корней Alkanna tinctoria и представляющий собой 5,8-дигидрокси-1,4-нафтохинон-З-гидроксибутилен.
| | Б.6 кармин Е120; CI 75470: Краситель, представляющий собой алюминиево-кальциевый лак карминовой кислоты.
| | Б.7 карминовая кислота Е120; CI 75470: Антрахиноновый краситель, получаемый экстракцией из кошенили (измельченных высушенных тел самок насекомых Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L.) и представляющий собой 7- -D-глюкопиранозил-9,10-дигидро-3,5,6,8-тетрагидрокси-1-метил-9,10-диок- со-2-антрацен-карбоновую кислоту.
| | Б.8 хлорофилл Е140 (i); CI 75810: Порфириновый краситель, получаемый экстракцией из зеленых растений и представляющий собой смесь хлорофилла  , хлорофилла  , феофитина и феофитина .
| | Б.9 хлорофиллин Е140 (ii); CI 75815: Порфириновый краситель, получаемый при щелочном гидролизе хлорофилла и представляющий собой смесь хлорофиллина  (3-(10-карбоксилато-4-этил-1,3,5,8-тетраметил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил)про- пионат) и хлорофиллина  (3-(10-карбоксилато-4-этил-3-формил-1,5,8-триме- тил-9-оклато-4-этил-3-формил-1,5,8-триметил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил)пропио- нат).
| | Б.10 медный комплекс хлорофилла Е141 (i); CI 75815: Порфириновый краситель, получаемый экстракцией из зеленых растений в присутствии органических солей меди и представляющий собой смесь медных комплексов хлорофилла и хлорофилла .
| | Б. 11 медный комплекс хлорофиллина Е141 (ii): Порфириновый краситель, получаемый при щелочном гидролизе хлорофилла в присутствии органических солей меди и представляющий собой смесь медного комплекса хлорофиллина (3-(10-карбоксилато-4-этил-1,3,5,8-тетраметил-9-оксо-2-винилфорбин-7-ил)про- пионата медный комплекс) и медного комплекса хлорофиллина (3-(10-карбоксилато-4-этил-3-формил-1,5,8-триметил-9-оксо-2-винилфор- бин-7-ил)пропионата медный комплекс).
| | Б.12 простой сахарный колер Е150 : Краситель, получаемый при контролируемой термической обработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров).
| | Б.13 сульфитный сахарный колер Е150 : Краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров) в присутствии серосодержащих соединений (сернистой кислоты, сульфитов калия и натрия, гидросульфитов калия и натрия).
| | Б.14 аммиачный сахарный колер Е150 : Краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров) в присутствии аммонийных соединений (гидроксида аммония, карбонатов и гидрокарбонатов аммония, фосфата аммония).
| | Б.15 сульфитно-аммиачный сахарный колер Е150  : Краситель, получаемый при контролируемой термообработке пищевых углеводов (глюкозы, фруктозы и/или их полимеров) в присутствии серосодержащих и аммонийных соединений (сернистой кислоты, сульфитов калия и натрия, гидросульфитов калия и натрия, сульфита, гидросульфита и сульфата аммония, гидроксида аммония, карбоната и гидрокарбоната аммония, фосфата аммония).
| | Примечание к Б.12-Б.15 - Для ускорения процесса получения колера могут быть использованы пищевые кислоты (серная или лимонная) и щелочи (гидроксид натрия, калия, кальция) или их смеси.
| | Б.16 смесь каротинов из растений или из водорослей Е160 (i); CI 75130: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией съедобных и/или зеленых растений (водорослей вида Dunaliella sallna), и/или растительных масел и представляющий собой смесь альфа-, бета- и гамма-каротинов (бета-каротина, лютеина, зеаксантина, бета-криптоксантина).
| | Примечание - Основным красящим веществом смеси каротинов является бета-каротин.
| | Б.17 бета-каротин из Blakeslea Trispora Е160а (ii); Cl 40800: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией биомассы гриба Blakeslea Trispora.
| | Примечание - Натуральный бета-каротин имеет аналог, получаемый методом химического синтеза.
| | Б.18 аннато Е160 ; CI 75120: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией оболочек семян орлеанового дерева (Bixa orellana L).
| | Примечание - Основными красящими веществами аннато, в зависимости от использованного экстрагента, являются: биксин (9-цис(транс)-6,6'-диапокаротин-6,6'-дикарбоновой кислоты-6'-метиловый эфир) или норбиксин (9'-цис(транс)-6,6'-диапокаротин-6,6'-дикарбоновая кислота).
| | Б.19 маслосмолы паприки Е160 : Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией молотых стручков паприки (Capsicum annuum L.).
| | Примечание - Основными компонентами маслосмол паприки являются красящие вещества: капсантин ((3R,3' S,5' R)-3,3'-дигидрокси-бета,каппа-каротин-6-он), капсорубин ((3S,3' S,5R,5R5')-3,3'-дигидрокси-каппа,каппа-каротин-6,6'-дион) и вкусоароматическое вещество капсаицин ((Е)-М-[(4-гидрокси-3-метоксифенил)ме- тил ]-8-метил-6-ноненамид).
| | Б.20 ликопин Е160 ; Cl 75125: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией плодов красных томатов (Lycopersicon esculentum L.) и представляющий собой пси пси-каротинкаротин.
| | Б.21 флавоксантин Е161 : Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией лепестков лютиков (Ranunculus species).
| | Б.22 лютеин Е161 ; Cl 75136: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией съедобных и/или зеленых растений, лепестков бархатцев (Tagetes erecta L.) и представляющий собой З',3'-дигидрокси-d-каротин.
| | Б.23 криптоксантин Е161 : Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией плодов физалиса (Physalis species).
| | Б.24 рубиксантин Е161 ; Cl 75135: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией лепестков розы (Rosa rubinosa).
| | Б.25 виолоксантин Е161 ; CI 75138: Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией желтых лепестков "анютиных глазок" (Viola species).
| | Б.26 родоксантин Е161  : Каротиноидный краситель, получаемый экстракцией из растений.
| | Б.27 красный свекольный Е162: Краситель, получаемый прессованием или водной экстракцией красной свеклы (Beta Vulgaris L.varrubra) с последующим селективным концентрированием.
| | Примечания
1 Основными красящими веществами красного свекольного красителя являются: бетанин, представляющий собой 1-(2-(2,6-дикарбокси-1,2,3,4-тетрагидро-4-пириди- лиден)-этилиден)-5- -D-глюкопирано-силокси)-6-гидрокси-индол-2-карбо-ксилат, бетаксантин и продукты их деградации.
2 Препараты, полученные из красной свеклы, но не подвергшиеся селективному концентрированию красящих веществ, не являются пищевыми добавками (красителями).
| | Б.28 антоцианин Е163 (i): Антоциановый краситель, получаемый экстракцией из съедобных овощей и фруктов.
| | Примечание - Основными компонентами антоцианинов являюся красящие вещества цианидин, пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин, пеларгонидин и компоненты сырья (танины, сахара, органические кислоты, минеральные вещества).
| | Б.29 экстракт из кожицы винограда Е163 (ii): Антоциановый краситель, получаемый экстракцией мезги красных сортов винограда.
| | Примечание - Основными компонентами экстракта из кожицы винограда являются красящие вещества пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин и компоненты сырья (танины, сахара, винная кислота, минеральные вещества).
| | Б.30 экстракт из черной смородины Е163 (iii): Антоциановый краситель, получаемый водной экстракцией мезги ягод черной смородины.
| | Примечание - Основными компонентами экстракта из черной смородины являются красящие вещества: цианидин 3-рутинозид, дельфинидин 3-рутинозид, цианидин 3-глюкозид, дельфинидин 3-глюкозид и компоненты сырья.
| | Б.31 пищевой танин Е181: Краситель, получаемый экстракцией из сицилийского или американского сумаха (Rhus coriera, R. Galabra, R. Thypia), "чернильных" орешков дуба (Quercus infectoria), стручков тары (Caesalpinia spinosa).
| | Примечание - Танины представляют собой сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами.
| | Б.32 орсейль Е182: Краситель, получаемый экстракцией из лишайников видов Rocella и/или Lecanora в присутствии аммиака.
| | Примечания
1 Основными компонентами орсейля являются орсин (5-метилрезорцинол) альфа-, бета-, гамма-аминоорцеины и компоненты сырья.
2 Натуральный орсин имеет аналог, получаемый методом химического синтеза.
| | Б.33 красный рисовый: Пигмент, получаемый путем микробного синтеза риса грибами вида Monascus.
| | Примечание - Основными красящими веществами красного рисового являются: монаскин, анкафлавин, рубропунктатин, монаскорубин, монаскорубрамин, рубропунктамин.
| | Б.34 тартразин Е102; Cl 19140: Азокраситель, представляющий собой тринатрий-5-гидрокси-1-(4-сульфонатофенил)-4-(4- сульфонатофенилазо)-н-пира- зол-3-карбоксилат. | | Б.35 желтый хинолиновый Е104; CI 47005: Хинолиновый краситель, представляющий собой смесь натриевых солей моносульфоната, дисульфоната и трисульфоната 2-хинолил-индан-1,3-диона.
| | Примечание - Основным красящим веществом желтого хинолинового является динатрий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-диондисульфонат.
| | Б.36 желтый 2G Е107; CI 18965: Азокраситель, представляющий собой динатриевую соль 2,5-дихлор-4-[-5-гидрокси-3-метил-4-(4-сульфофенилазо)-ипра- зол-1-ил] бензосульфокислоты.
| | Б.37 желтый "солнечный закат" Е110; Cl 15985: Азокраситель, представляющий собой динатрий-2-гидрокси-1-(4-сульфонатофенилазо)нафталин-6-сульфонат.
| | Б.38 азорубин Е122; CI 14720: Азокраситель, представляющий собой динатрий-4-гидрокси-3-(4-сульфонато-1-нафтилазо)-1-нафталин-сульфонат.
| | Б.39 понсо 4R Е124; CI 16255: Азокраситель, представляющий собой тринатрий-2-гидрокси-1-(4-сульфонато-1-нафтилазо)-6,8-нафталин-дисульфонат.
| | Б.40 красный 2G Е128; CI 18050: Азокраситель, представляющий собой динатрий-8-ацетамидо-1-гидрокси-2-фенилазо-3,6-нафталин-дисульфонат.
| | Б.41 красный очаровательный AC E129; CI 16035: Азокраситель, представляющий собой динатрий-2-гидрокси-1-(2-метокси-5-метил-4-сульфонато- фенилазо)-нафталин-6-сульфонат.
| | Б.42 синий патентованный V Е131; CI 42051: Триарилметановый краситель, представляющий собой 2-((4-диэтиламинофенил)(4-диэтиламино-2,5-циклогекса- диен-1-илиден)метил)-4-гидрокси-1,5-бензолдисульфонат кальция (или натрия).
| | Б.43 индиготин Е132; CI 73015: Индигоидный краситель, представляющий собой динатрий-3,3'-диоксо-2,2'-бииндолидин-5,5'-дисульфонат.
| | Б.44 бриллиантовый голубой FCF E133; CI 42090: Триарилметановый краситель, представляющий собой динатрий-3(N-этил-N-(4-((4-(N-этил-N-(3-сульфонатобен- зил)-амино)фенил) (2-сульфонато-фенил)метилен)-2,5-цикло-гексадиен-1или- ден)аммониометил-бензосульфонат.
| | Б.45 зеленый S E142; CI 44090: Триарилметановый краситель, представляющий собой N-(4-((4-(диметиламино)-фенил)(2-гидрокси-3,6-дисульфо-1-нафталинил-ме- тилен)-2,5-цикло-гексадиен-1-илиден) -N-метилметанаминат натрия.
| | Б.46 зеленый прочный FCF E143; CI 42053: Триарилметановый краситель, представляющий собой динатрий-3-(N-этил-N-(4-((4-N-этил-N-(3-сульфонатобен- зил)-амино)-фенил)(4-гидрокси-2-сульфо-натофенил)-метилен)-2,5-циклогекса- диен-1-илиден) аммониометил)-бензилсульфонат.
| | Б.47 бриллиантовый черный PN E151; CI 28840: Азокраситель, представляющий собой тетра-натрий-4-ацетамидо-5-гидрокси-6-(7-сульфонато-4- (4-сульфонато-фе- нилазо)-1-нафтилазо)-1,7-нафталин-дисульфонат.
| | Б.48 коричневый НТ Е155; CI 20285: Азокраситель, представляющий собой динатрий-4,4'-(2,4-дигидрокси-5-гидроксиметил-1,3-фенилендиазо)-ди-1-нафталин- сульфонат.
| | Б.49 синтетический бета-каротин Е160 a (ii); CI 40800: Каротиноидный краситель, получаемый методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы, и представляющий собой 4,4'-диметил-2,2'-метилгексил-тетраметил-трансполиен.
| | Примечание - Синтетический бета-каротин имеет натуральный аналог.
| | Б.50 бета-апокаротиновый альдегид Е160 ; CI 40820: Каротиноидный краситель, получаемый методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы и представляющий собой 4-диметил-2-метилгексил-тетраметил-трансполиеналь (-апо-8'-каротиналь)
| | Б.51 этиловый [метиловый] эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты Е160 f; CI 40825: Каротиноидный краситель, получаемый методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы и представляющий собой 4-диметил-2-метилгексил-этокси-[метокси-] трансполиеналь(-апо-8'-кароти- наль)тетраметил-трансполиен.
| | Б.52 кантаксантин Е161 , CI 40850: Каротиноидный краситель, получаемый методом химического синтеза из углеводородов меньшей молекулярной массы и представляющий собой -каротин-4,4'-дион.
| | Б.53 красный для карамели N 1: Краситель, представляющий собой гидросульфат 7-окси-2-(4-оксистирил)бензпирилия.
| | Б.54 красный для карамели N 2: Краситель, представляющий собой гидросульфат 7-окси-2-(2,4-диоксистирил)бензпирилия.
| | Б.55 красный для карамели N 3: Краситель, представляющий собой гидросульфат 7-окси-4'-монометиламинофлавилия и/или гидросульфат 7-окси-4'-диметиламинофлавилия.
| Таблица 1.2. Наименования неорганических пищевых красителей | | | Б.56 уголь Е152; CI 77268: Пигмент, получаемый карбонизацией остатков нефтехимического производства и представляющий собой углерод.
| | Б.57 растительный уголь Е153; CI 77266: Пигмент, получаемый карбонизацией растительных материалов и представляющий собой углерод.
| | Б.58 карбонат кальция Е170(i); CI 77220: Пигмент, получаемый из природного известняка и/или с помощью химического синтеза и представляющий собой безводную кальциевую соль угольной кислоты.
| | Б.59 гидрокарбонат кальция Е170 (ii): Пигмент, получаемый с помощью химического синтеза и представляющий собой кислую кальциевую соль угольной кислоты.
| | Б.60 диоксид титана Е171; CI 77891: Пигмент, получаемый из титансодержащих руд (рутила и/или ильменита и/или анатаза).
| | Б.61 черный оксид железа (+2, +3) Е172 (i); CI 77499: Пигмент, получаемый с помощью химического синтеза и представляющий собой закись-окись железа.
| | Б.62 красный оксид железа (+3) Е172 (ii);CI 77491: Пигмент, получаемый с помощью химического синтеза и представляющий собой окись трехвалентного железа.
| | Б.63 желтый оксид железа (+3) E172 (iii); CI 77492: Пигмент, получаемый с помощью химического синтеза и представляющий собой гидрат окиси трехвалентного железа.
| | Б.64 серебро Е174; CI 77820: Пигмент, представляющий собой порошок или тонкие пластины серебра.
| | Б.65 золото Е175; CI 77480: Пигмент, представляющий собой порошок или тонкие пластины золота.
| | Б.66 ультрамарин CI 77007: Пигмент, получаемый из лазурита или обжигом шихты, состоящей из каолина, диоксида кремния, соды, серы, кокса или битума.
| |
