ГЛАВА 1. ОПИСАНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ СУХОГО МЕЛАНЖА

1.1. Описание и технические характеристики сухого меланжа

Яичный меланж - это жидкая яичная масса, получаемая путем смешивания белка и желтка куриных яиц. Этот продукт является результатом переработки яиц, при которой скорлупа удаляется, а содержимое тщательно перемешивается до получения однородной консистенции. Самым распространенным и широко используемым является жидкий яичный меланж. Он представляет собой полностью готовый к употреблению продукт, который можно сразу добавлять в тесто, кремы, майонезы или использовать для создания омлетов. Жидкий меланж бывает двух основных видов: из цельных яиц (желток и белок вместе) или раздельно. Меланж из цельных яиц обладает более насыщенным вкусом и цветом, что делает его идеальным для кондитерских изделий, где важен внешний вид и аромат.

Существует также сушеный яичный меланж, также известный как яичный порошок. Он производится путем обезвоживания жидкого меланжа, что позволяет получить продукт с длительным сроком хранения в сухом виде. Для использования яичный порошок восстанавливают, добавляя к нему воду. Этот вид меланжа особенно удобен для транспортировки и хранения, а также для использования в домашних условиях, когда нет возможности использовать свежие яйца.

Помимо стандартного меланжа из цельных яиц, существуют и специализированные виды. Например, меланж из яичных белков и меланж из яичных желтков. В рамках данного исследования рассмотрим рынок сухого яичного меланжа в России.

Схема 1.1

Структура рынка яичного меланжа

Источник: по данным открытых источников информации

Таблица 1.1

Органолептические характеристики яичного сухого меланжа по ГОСТ 30363-2013

Показатель	Смешанный	Желток	Белок
Внешний вид	Однородная, жидкая масса, от светло-желтого до оранжево-желтого цвета, без посторонних включений.	Жидкость от ярко-желтого до оранжевого цвета, однородная, без вкраплений.	Жидкая, прозрачная или полупрозрачная масса, от бесцветного до бледно-желтого цвета, без хлопьев.
Запах	Характерный, свойственный свежему яйцу, без посторонних запахов (тухлости, плесени и др.).	Характерный, свойственный свежему желтку, без посторонних запахов.	Характерный, без посторонних запахов, допускается легкий "яичный" запах.
Вкус	Свойственный свежему яйцу, без посторонних привкусов.	Свойственный свежему желтку, без посторонних привкусов.	Свойственный свежему белку, без посторонних привкусов.
Консистенция	Жидкая, вязкая, однородная, без признаков свертывания или разделения.	Жидкая, однородная, вязкая.	Зернистая или вязкая, однородная, без комков.

Источник: по данным открытых источников информации

Таблица 1.2

Физико-химические характеристики яичного сухого меланжа по ГОСТ 30363-2013

Наименование показателя	Норма яичного продукта
	жидкого и замороженного			сухого
	меланжа	белка	желтка	меланжа	белка	желтка
Массовая доля, %, не менее:
сухого вещества	23,5	11,5	43	95	92	95
жира	10	-	26	38	-	53
белковых веществ	10	11	15	45	85	35
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более	-	-	-	3,5	-	3,5
Растворимость, %	-	-	-	Не менее 85,0	Не менее 90,0	Не более 40,0
Концентрация водородных ионов, рН	Не менее 7,0	Не менее 8,0	Не менее 5,9	-	-	-
Содержание бета-оксимасляной кислоты, в пересчете на сухое вещество, мг/кг, не более	10	10	10	10	10	10
Альфа-амилазный тест	Отрицательный		Отрицательный			Отрицательный
Посторонние примеси	Не допускаются

Источник: по данным ГОСТ 30363-2013

 

1.2. Применение сухого меланжа

Основной отраслью потребления сухого смешанного меланжа является кондитерская промышленность. Он активно используется в производстве бисквитов, печенья, кексов, тортов и пирожных. Меланж придает выпечке пышность, нежность, улучшает структуру и вкус. Благодаря длительному сроку хранения, он позволяет производителям обеспечивать бесперебойные поставки продукции круглый год, независимо от сезонности производства свежих яиц. Кроме того, сухой меланж находит применение в изготовлении кремов, суфле, муссов и других десертов, где он выступает в качестве связующего и эмульгирующего агента.

Сухой яичный белок является незаменимым компонентом в производстве широкого ассортимента кондитерских изделий, включая меренги, безе, зефир, пастилу и айсинг. Его способность образовывать устойчивую пену при взбивании позволяет достигать желаемой воздушной текстуры и стабильности этих продуктов. В хлебопекарной промышленности сухой белок используется для улучшения структуры и увеличения объема хлебобулочных изделий. Он также применяется при производстве макаронных изделий, придавая им необходимую упругость и гладкость.

Сухой яичный желток, в свою очередь, ценится за свои эмульгирующие и связующие свойства. Он широко используется в производстве майонезов, соусов, заправок для салатов, где обеспечивает стабильность эмульсии и приятную кремовую текстуру. В кондитерской промышленности сухой желток применяется при изготовлении заварных кремов, сдобного печенья, масляных бисквитов, придавая им богатый вкус, золотистый цвет и нежную структуру. Также он используется в производстве мясных полуфабрикатов, рыбных изделий и продуктов детского питания.

Таблица 1.3

Отрасли потребления сухого меланжа

Отрасль		Смешанный меланж	Белок	Желток
Хлебобулочная и кондитерская промышленность		Замес теста для хлеба, булочек, выпечки с повышенным содержанием сахара и жира; улучшение вкуса и цвета	Добавка в халву, макароны в тесто, хлеб и выпечку для повышения белка; белковый компонент в белковых батончиках и печенье	Крема, заварные десерты, слойки; тесто для печенья и рулетов; усиление окраски желтком и эмульгирующие свойства
Молочно-сыроедческая и молочная промышленность		Смеси для выпечки с молочными компонентами, кексы, десертные смеси	Белковые напитки, протеиновые смеси, десерты на белке	Пироги, кремы на основе желтка, эмульгирование молочных кремов
Мясная и мясоперерабатывающая промышленность		Тесто для пирогов с мясом, пельмени, полуфабрикаты, мясные соусы	Фарш и котлеты, сухие смеси для мясных изделий, обогащение белком готовой продукции	Эмульгированные мясные смеси, паштеты, соусы к мясу
Рыбная и морепродуктовая промышленность		Панировки и хлебные корочки к рыбе, рыбные котлеты	Рыбные колбасные изделия, белковые добавки в соусы	Эмульсии к соусам к рыбе, кремы и заправки, хлебобулочно-рыбные изделия
Кондитерская и десертная промышленность (особое направление)		Основания для тортов, кремовые смеси, заварные массы	Безе, протеиновые батончики, белковые кремы	Желтковые кремы, рулеты, слоёные теста с желтковой начинкой
Диетическое и детское питание	Смеси для детского питания, каши	Обогащённые белком смеси, йогурты с белком	Обогащение десертных и молочных продуктов для детей
Пищевая продукция премиум-класса (готовые блюда, соусы, кулинарные смеси)	Основы для соусов, кремовые заправки, сухие смеси для запеканок	Эмульгаторы и структурирующие агенты в соусах/заправках	Соусы на желтковой основе, заправки, кремовые текстуры

Источник: по данным открытых источников информации